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?不同品牌鱈魚的質(zhì)構(gòu)檢測意義在于全面評估其品質(zhì)特性，為消費者提供高品質(zhì)的食用體驗，并為食品加工企業(yè)提供寶貴的參考依據(jù)，推動產(chǎn)品品質(zhì)升級和創(chuàng)新發(fā)展。

“四川旅游學(xué)院”研究擬通過感官分析與現(xiàn)代儀器分析相結(jié)合的手段,對市場上銷售量較大的4種品牌(ILU、BI、BS和WH)的銀鱈魚肉進行感官評定、白度、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)等與品質(zhì)相關(guān)的指標進行測定,并對其品質(zhì)進行分析比較,以期為消費者正確選取銀鱈魚提供客觀、科學(xué)的理論依據(jù)。

檢測樣品：選取四種品牌的銀鱈魚肉

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC進口質(zhì)構(gòu)儀（盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)對比分析：由表3可知,ILU的硬度最大，BS與B的次之，WH的最小,且IU與其他3種品牌具有顯著差異(P0.05),WH與其他3種品牌具有顯著差異(P<0.05),BI僅與WH具有顯著差異(P<0.05);4種品牌的銀鱈魚內(nèi)聚性無顯著差異(P>0.05);ILU、BI、WH3種品牌的銀鱈魚彈性無顯著差異(P>0.05).BS的彈性顯著低于其他3種品牌的(P<0.05):1U的咀性最好，BS、BIWH3種品牌的銀鱈魚咀嚼性無顯著差異(P>0.05)ILU與其他3種品牌的具有顯著差異(P<0.05),ILU的咀嚼性顯著高于其他3種品牌的。綜上,IU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內(nèi)聚性最差。

結(jié)論：通過對4種品牌銀鱈魚的感官質(zhì)量、白度、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn),BS的感官得分最高，B與WH的次之,ILU的由于肉色偏黃并帶有少部分雜質(zhì)和淤點,因此感官得分和色澤最差,BS的色澤最好,BI與WH次之;ILU的硬度和咀嚼性最好,BS的彈性和內(nèi)聚性最差。4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì),其中烴類、醇類、酯類含量較高,是鱈魚的主體風(fēng)味物質(zhì):BL、BS與WH的各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均比較接近,ILU的整體風(fēng)味明顯優(yōu)于其他3種品牌。試驗所選擇的銀鱈魚僅為市場銷量較高的4個品牌,下一步應(yīng)增加檢測的市售銀鱈魚品牌,同時結(jié)合電子鼻、電子舌等分析檢測技術(shù),采集更大量的數(shù)據(jù)樣本,建立銀鱈魚肉風(fēng)味識別模型和品質(zhì)識別庫,以保障烹飪加工原料的品質(zhì),維護消費者的個人健康和利益。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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